Как и сколько хранить снэки - Flm-Krym.ru
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд (пока оценок нет)
Загрузка...

Как и сколько хранить снэки

Рыбные снеки

Факторы, влияющие на формирование качества рыбных снеков

Рыбные снеки – это продукты, получаемые путем сушки, вяления и копчения рыбы. Качество снеков формируется из комплекса объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к товароведным характеристикам продукции.

Основными факторами, влияющими на качество рыбных снеков являются:

. Сырье: соленая рыба (соленый полуфабрикат), рыба живая, рыба сырец (охлажденная рыба), солено-мороженый полуфабрикат, мороженая рыба. Рыба не ниже первого сорта, допускаются небольшие механические повреждения.

. Технологические режимы: мойка (t не выше 15 С), сортирование (осуществляется для равномерного просаливания), посол (учитывать степень помола, т.к. мелкие кристаллы проникают в мышечную ткань быстрее, чем крупные), отмачивание (направляется рыба с массовой долей соли более 6 %), вяление (в естественных условиях при t от 8 до 28 С и в искусственных условиях, в сушильной камере, при t воздуха от 15 до 28 С), сушка (холодным способом – не выше 40 С, горячим – выше 100 С, сушка методом сублимации).

Также на формирование качества влияет химический состав рыбы, санитарное состояние оборудования предприятия, качество труда, профессионализм кадров и т.д.

Для приготовления вяленой продукции предварительно посоленную рыбу постепенно провяливают в естественных или искусственных условиях при температуре не выше 28 °С. В процессе вяления мясо рыбы уплотняется, жир перераспределяется, продукт созревает, приобретает специфические вкус, аромат, консистенцию, становится пригодным в пищу без кулинарной обработки. Основная часть вяленой продукции в России изготавливается в естественных условиях вяления, в связи с чем качество продукции в значительной степени обусловлено состоянием погоды. Традиционным сырьем для вяления служат вобла, тарань, лещ, красноперка, рыбец, шемая, жерех, кефаль, чехонь, кутум, муксун, плотва, белоглазка, елец, усач, сырть, бычки, тюлька и другие рыбы, например мойва, корюшка, некоторые океанические виды. Вяленую рыбу в основном изготавливают неразделанной, но когда речь идет о качественной закуске рыбные снеки всегда потрошат и обезглавливают. Для приготовления вяленой продукции используют, как правило, рыб средней жирности, имеющих коэффициент отношения массовой доли жира к белку 0,17-0,6, а для получения снеков из рыбы направляют жирное сырье с коэффициентом 0,8-1,2 и более. Продолжительность вяления воблы, тарани и других мелких частиковых рыб составляет 10-17 сут., крупных частиковых – 35-40 сут. Оптимальная температура 20-22 °С. Положительную роль оказывают ультрафиолетовые лучи. При вялении рыба созревает в результате сложных ферментативных и физико-химических процессов, в которых участвуют тканевые протеолитические и липолитические ферменты. Протекают окислительные процессы и образование липопротеиновых комплексов.

В соответствии с ГОСТ 1551-93 вяленую рыбу, кроме воблы, мелких красноперки и азово- черноморской тарани, подразделяют на 1-й и 2-й сорта. К 1-му сорту рыба относится с чистой поверхностью, без загрязнений, без налета соли на поверхности тела рыбы (допускается незначительный налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности голов рыб), без наружных повреждений (допускаются не более 15 % рыб по счету в единице транспортной упаковки с небольшими наружными повреждениями, не более трех у одного экземпляра рыб), с плотным брюшком и плотной консистенцией мяса, без порочащих привкусов и запахов. Ко 2-му сорту относят рыбу с налетом соли на поверхности тела рыбы, с небольшими наружными повреждениями не более чем у 30 % рыб по счету в единице транспортной упаковки, с пожелтевшим брюшком, со слегка ослабевшей консистенцией, с незначительным запахом окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах у разделанной рыбы. Нормируется массовая доля влаги, %, не более: для кефали внутренних водоемов, шемаи, рыбца, леща, сибирского язя, синца, ряпушки озерной, пеляди прудовой, толстолобика, амура, воблы, плотвы, минтая, лососёвых, горбуши – 45; для других рыб внутренних водоемов – 40; для рыб океанического промысла – 50. Массовая доля поваренной соли, %: для рыб внутренних водоемов – от 6 до 12 (для рыбца, шемаи, кефали 1-го сорта внутри водоемов – от 6 до 11); для толстолобика, амура, мойвы и рыб океанического промысла 1-го сорта – от 6 до 10; для воблы, красноперки мелкой и тарани мелкой азово- черноморской – от 6 до 15. Массовая доля жира в курильской скумбрии – не менее 18 %, в жир- ной мойве – не менее 4,5 %.
Готовые снеки упаковывают в ящики деревянные или из гофрированного картона предельной массой нетто 2 кг. В таком виде они находятся на хранении в холодильном складе в Москве, вплоть до отгрузки товара оптовому покупателю.
Вяленую рыбу с массовой долей жира более 10 % хранят при температуре от 0 до -8 °С. Рыбу, фасованную в пленочные пакеты без вакуума, хранят при температуре от 0 до -2 °С. Вяленую рыбу с массовой долей жира менее 10 % можно хранить при температуре не выше 20 °С (предпочтительно не выше 10 °С) в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха 70-80 %. Срок хранения – не более 2 мес. с даты изготовления.
К дефектам сушеных рыбных снеков относятся окисление жиров, кисловатый запах в мышцах, сырость, затхлость, омыление, поражение шашелем.

Читайте также:  Как и сколько хранить дрожжи

Хранение и упаковка сушеной и вяленой рыбы

Для сушеной и вяленой рыбы при хранении важна равновесная влажность. Зная ее, можно установить относительную влажность воздуха.

Краткосрочное хранение этих товаров лучше осуществлять при относительной влажности 65–80 % и температуре не выше 8 о С в затемненных помещениях.

Хранение вяленой рыбы без специальной упаковки приводит к потере массы (усушке), а при повышенной влажности воздуха рыба увлажняется и плесневеет. Помимо этого, при хранении в условиях доступа воздуха в рыбе протекают окислительные процессы в жире, ведущие к ухудшению качества продукта.

Хранение особо скоропортящейся вяленой, подвяленой (провесной) рыбы, а также обычной, но предназначенной для длительного хранения лучше осуществлять при температуре, близкой к точке замерзания, но и не выше -5 —8 о С. В таких условиях в упаковке рыбу можно хранить до 1 года.

Однако, следует помнить, что вяленая рыба – продукт сезонный и она должна быть реализована до осени.

Резкое различие влажности товаров данной группы, как и относительной влажности воздуха в местах хранения и реализации, не дает возможности предложить одинаковые режимы и сроки допустимого хранения.

При этом необходимо иметь в виду, что никакая другая группа рыбных товаров неспособна давать такую крупную фактическую убыль, и, наоборот, по этой группе можно получить крупные излишки массы.

При хранении вяленой и сушеной рыбы возможны следующие изменения: усушка, увлажнение, кристаллизация соли, плесневение, гнилостная порча, окисление жира, изменение консистенции, повреждение вредителями.

Поэтому вяленую и сушеную рыбу необходимо хранить в специальной упаковке. Для упаковки используют ящики деревянные, из гофрированного картона, плетеные из лозы корзины, рогожные кули, льняные продуктовые мешки, льноджу—то кенафные мешки, мешки бумажные многослойные (не менее четырех слоев), крафт—мешки, ламинированные полиэтиленом, инвентарную тару (для местной реализации), пачки из картона, пакеты пленочные, жестяные банки. Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют санитарным требованиям. Например, проведены исследования свойств таких упаковочных материалов, как полиэтиленовая пленка низкой плотности (толщина 100–130 мкм), полиэтилен—целлофан, крафт—бумага с односторонним полиэтиленовым покрытием, алюминиевая фольга, кашированная полиэтиленом. Малопригодными для упаковки вяленой рыбы оказались полиэтилен—целлофан и фольга, кашированная полиэтиленом.

Существенным недостатком полиэтиленовой пленки как упаковочного материала для вяленой рыбы является низкое сопротивление механическим повреждениям острыми частями рыбы. Поэтому целесообразно использовать крафт—бумагу с полиэтиленовым

покрытием. Срок хранения вяленой воблы в такой упаковке при температуре 0 о С до 5–6 месяцев. Продукт сохраняет хороший внешний вид, нормальную консистенцию, приятные вкус и запах и остается по другим показателям на уровне I сорта. Рыба, хранившаяся в тех же условиях в рогожных кулях, через 2,5–3 месяца. имела потускневшую поверхность чешуи, местами на поверхности выступившую соль, пересохшее мясо с запахом и привкусом окислившегося жира.

При упаковке вяленой воблы в жестяные банки № 14 (объем 3033 мл) была предложена предварительная разделка рыбы, в целях более рационального использования тары.

Для этого удаляют голову, хвостовой плавник и часть брюшка на уровне конца реберных костей, а также внутренности, но оставляют икру. Выход разделанной вяленой рыбы с икрой составляет в среднем 74 % к ее массе. Затем тушки подпрессовывают в прессформе и укладывают в жестебанку общей массой 1,5–1,6 кг. Вместимость банки увеличивается в 2 раза по сравнению с тем, если бы в банку укладывали не—разделанную рыбу. Опыты показали, что хранение разделанной и неразделанной рыбы проходит одинаково. Заметные признаки окисления жира появились через 10 месяцев хранения.

Оценивать качественные изменения консистенции вяленой рыбы в процессе хранения можно по влагопоглощаемости мышечной ткани. Более высокая влагопоглощаемость сохраняется у рыбы, упакованной в целях предохранения от усушки в полимерную пленку, консистенция мышечной ткани остается плотной, сочной и продукт легко разжевывается с сохранением вкусоароматических свойств.

Провесные рыбные товары (спинки, тешу, боковники, пласты, полупласты) не допускается упаковывать в мешки и кули во избежание их повреждения.

При хранении сушеной рыбы в ней протекают процессы окисления жира и потемнения мяса. Хранение ее необходимо осуществлять при относительной влажности воздуха не более 70 %. При влажности воздуха 75 % на поверхности сушеной рыбы развиваются плесневые грибы, а при 90 % и более – бактерии. Поэтому наиболее надежным способом защиты качества сушеной рыбопродукции следует считать упаковку ее в паронепроницаемые упаковочные материалы.

Как и сколько хранить снэки

/ Защита прав потребителей / Пресс-релизы /

Когда сроки годности не соблюдаются, в снеках плесень появляется

Потребитель обратился в Управление Роспотребнадзора по Республике Алтай с жалобой, после того, как обнаружил в приобретенном в магазине «Мария-Ра» в с.Майма снеке – плесень. На основании жалобы сотрудниками Роспотребнадзора по Республике Алтай проведена внеплановая проверка в магазине «Мария-Ра» № 608, расположенном в с.Майма по ул.Ленина. В ходе проверки установлено, что продавцом определен срок годности снека – 12 часов, однако продукция находилась на реализации значительно дольше, что и послужило причиной порчи кулинарного изделия. Согласно требованиям санитарных правил, пищевые продукты, произведенные в организациях общественного питания, срок годности которых истек, подлежат утилизации или уничтожению в установленном порядке. Однако, вместо утилизации, снеки продолжали реализовывать, предлагая потребителям некачественный товар, употребление которого представляет угрозу здоровью потребителей.

За допущенные нарушения должностное лицо, ответственное за осуществление контроля за сроками хранения продукции, привлечено к административной ответственности в виде штрафа.

Уважаемые потребители, необходимо помнить, что в настоящее время контроль за соблюдением требований санитарного законодательства возложен на руководителей предприятий, должностных лиц и индивидуальными предпринимателей, в связи с объявлением «надзорных каникул». К сожалению, не каждый руководитель и индивидуальный предприниматель осуществляет контроль должным образом. Роспотребнадзор вправе проверить работу объектов торговли и общественного питания лишь на основании письменных жалоб и обращений потребителей. Поэтому, выбирая продукты, особенно скоропортящиеся, потребителям следует быть особенно бдительными. Приобретая продукты внимательно изучайте этикетку, особое внимание обращайте на сроки годности и условия хранения. В случае приобретения некачественных продуктов, не молчите, сделайте замечание продавцу, требуйте вернуть деньги, либо заменить товар на качественный. В случае возникновения конфликта с продавцом, обращайтесь с письменным обращением в Роспотребнадзор по Республике Алтай. На основании вашего обращения будет проведена внеплановая проверка и нарушения будут пресечены, а виновные наказаны. Общественная приемная Управления Роспотребнадзора по Республике Алтай работает по будням с 9-00 до 13-00 и с 13-00 до 18-00 по адресу: г.Горно-Алтайск, пр.Коммунистический, 173, телефон: (38822)64241. Адреса и телефоны общественных приемных в районах республики можно найти на нашем сайте в разделе: Об Управлении/территориальные отделы.

Адрес: 649002, Республика Алтай, г. Горно-Алтайск, проспект Коммунистический, 173

Тел.: +7 (38822) 6-43-84

Эл. почта:

Наш аккаунт в instagram: @rospotrebnadzor04

Сроки годности рыбопродуктов в вакуумной упаковке: советы профессионалов

Известно, что рыба – товар скоропортящийся, поэтому потребитель приобретает небольшое количество рыбы или филе, чтобы сразу употреблять в пищу. Но многие рыбу свежемороженую хранят в морозильной камере. Однако после оттайки рыба уже не будет иметь плотную структуру, поскольку кристаллы льда ее разрушают.

Слабосоленую и копченую рыбу можно хранить в холодильнике, но надо знать, что белки рыбы очень чувствительны к воздействию света и кислорода, поэтому через 2-3 дня уже появляются первые признаки порчи (изменение цвета, запах, потеря упругости). Потребителю не известно, сколько времени рыба провела на прилавке магазина.

Вакуумная упаковка рыбы позволяет увеличить срок годности в несколько раз, позволяет сохранить вид, цвет, запах аромат, вкус рыбы, улучшить процесс соления и маринования, сохранить витамины и привлекательный внешний вид. При продаже рыбы в вакуумной упаковке можно расфасовывать ее на удобные для потребителя порции разных размеров, толщин, длины, а также хранить продукт в морозильной камере.

Упаковка рыбы в вакууме охлажденной, соленой, копченой, вяленой предотвращает обезвоживание и заветривание, благодаря чему рыба в упаковке не бывает пересушенной и ломкой, а также сохраняется первоначальный вес продукта. Отсутствие запаха позволяет хранить продукты питания разных групп в одном холодильнике. Нет необходимости чистить и потрошить рыбу, поскольку в вакуум чаще упаковывается уже обработанная рыба.

Прозрачная упаковка позволяет покупателю рассмотреть продукт, удобно хранить и транспортировать за счет того, что продукт в вакуумной упаковке занимает мало места. Выбирая соленую рыбу в вакуумной упаковке, обязательно следует проверять герметичность упаковки.

Внутри упаковки не должно быть воздуха или жидкости, а пленка должна плотно прилегать к рыбе. Наличие жидкости внутри вакуумной упаковки говорит о нарушении технологии приготовления или упаковки рыбы. Обязательно нужно обращать внимание на срок годности рыбы.

Выбирать следует те упаковки, где срок изготовления указан штампом непосредственно на пленке, т.к. наклеенная этикетка может быть переклеена недобросовестным продавцом. Рыбу с истекшим сроком годности употреблять в пищу нельзя, даже если она имеет вполне аппетитный вид. Покупать надо рыбу в вакуумной упаковке только из витрины, оборудованной холодильником. Если вакуумные упаковки лежат на полках теплого торгового зала, не оборудованных холодильником, то такую рыбу лучше не брать.

Рыба внутри упаковки должна иметь красивый естественный цвет. Если на поверхности рыбы появилась беловатая слизь, это означает, что продукт испорчен: были нарушены условия хранения или истек срок годности. Такую рыбу покупать опасно. Срок годности слабосоленой рыбы при температуре от -8 до -4°С составляет обычно 45 суток, а от 0 до +6 – не более 20 суток. После вскрытия вакуумной упаковки соленая рыба может храниться в домашнем холодильнике всего 2–3 дня.

При упаковке под вакуум происходит активное удаление воздуха и последующая запайка швов тары. В последнее время кроме безвоздушной среды вакуума стали применять и модифицированную газовую среду. Налицо положительные свойства вакуумированной пищевой продукции: продлеваются сроки годности упакованных продуктов по сравнению с неупакованными;. длительно сохраняются органолептические свойства (вкус, запах), предотвращаются заветривание и усушка; в процессе транспортировки, хранения и реализации продукции не происходит её вторичное загрязнение и обсеменение микробами; при использовании в упаковке зип-застёжки при её вскрытии и использовании части продукции, остаток можно не перетаривать.

Все сведения в декларациях и на этикетке должны соответствовать Техническим Регламентам. Перед регистрацией на сайте Росаккредитации эксперты органа сертификации оказывают услугу по правильному заполнению декларации о соответствии на рыбную продукцию после лабораторных испытаний на безопасность.

Специалисты органа по сертификации ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора»

Другие публикации по теме:

____________________
Нашли ошибку или опечатку в тексте выше? Выделите слово или фразу с ошибкой и нажмите Shift + Enter или сюда.

Все о вакуумной упаковке: как хранить продукты правильно

Вакуумная упаковка – это современное изобретение, которое позволяет хранить продукты в течении длительного времени в оптимальных условиях. В компании “Мир Упаковки” знают все о качественном хранении и с радостью поделятся своим экспертным мнением на этот счет, передает ИА PrimaMedia.

В вакууме продукты сохраняются в 3-5 раз дольше

Вакуумная упаковка имеет довольно низкую себестоимость. Небольшой вес упаковки дает экономию при транспортировке, складировании и выгрузке. Упаковывание продуктов и предметов таким образом защищает продукты от бактерий и микроорганизмов. Также эта упаковка хорошо подходит для продуктов с высоким содержанием жира, в ней они сохраняют первоначальный свой вкус и аромат. Микроорганизмы из вне также не могут проникнуть в герметичное вместилище. На сегодня это самый оптимальный и современный способ защиты, увеличивающий срок хранения продукта.

В чем польза?

  • Обеспечивает длительные сроки хранения продуктов;
  • Предохраняет от процессов окисления, высыхания, брожения, вымораживания продукта;
  • Сохраняет питательные вещества, внешний вид и аромат продукта;
  • Высокая прозрачность, глянец;
  • Обладает высокими механическими свойствами, выдерживает нагрузки и давление снаружи;
  • Устойчива к жирам;
  • Выдерживает высокие и низкие температурные режимы.

Виды материалов:

PET/PE

(лавсан или полиэстр/полиэтилен высокого давления) толщина 12мкм + 2-3 мкм адгезива (склеивающего слоя) + PE.

Хранение деликатесной продукции в вакууме со сроком до 14 дней*.

Материал прекрасно подходит для фасовки замороженных продуктов (рыбы, креветок, мяса, курицы, и т.д.) и один из самых экономичных для изготовления вакуумных пакетов.

PA/PE и OPA/PE

(полиамид/полиэтилен высокого давления и ориентированный полиамид)

Толщина 15-20 мкм + 2-3 мкм адгезива (склеивающего слоя) + PE. Это средний барьерный барьерный слой.

Хороший барьер к кислороду и большинству газов. Упаковка: замороженной продукции (рыбы, мяса, полуфабрикатов, овощей, фруктов и так далее) с более длительным хранением, деликатесная продукция (нарезки и целые куски), денежные купюры в банках, медицинские приборы и препараты. При упаковке замороженной и охлажденной продукции срок хранения до 30 дней*.

(сополимер этилвинилового спирта)

Высокобарьерный материал для фасовки в вакуумной, газовой и модифицированной атмосферах.

Область применения – фасовка вакуумная и в газовых смесях, как свежих продуктов, так и деликатесных, реже замороженных, а также для готовых к употреблению продуктов. Самый дорогой материал. Срок хранения от 30 до 60 дней*.

*Длительность срока хранения продукта зависит от его особенностей и температурного режима хранения. Нормы хранения и сроки годности отдельных категорий товаров также определены в отраслевых технических регламентах и ГОСТах.

Вакуумная упаковка. Фото: предоставлено компанией “Мир Упаковки”

Вакуумная упаковка. Фото: предоставлено компанией “Мир Упаковки”

Вакуумная упаковка. Фото: предоставлено компанией “Мир Упаковки”

Вакуумная упаковка. Фото: предоставлено компанией “Мир Упаковки”

Вакуумная упаковка. Фото: предоставлено компанией “Мир Упаковки”

Вакуумная упаковка. Фото: предоставлено компанией “Мир Упаковки”

Вакуумная упаковка. Фото: предоставлено компанией “Мир Упаковки”

Вакуумная упаковка. Фото: предоставлено компанией “Мир Упаковки”

Вакуумная упаковка. Фото: предоставлено компанией “Мир Упаковки”

Вакуумная упаковка. Фото: предоставлено компанией “Мир Упаковки”

Вакуумная упаковка. Фото: предоставлено компанией “Мир Упаковки”

Вакуумная упаковка. Фото: предоставлено компанией “Мир Упаковки”

Сферы применения и сегменты потребления

  • HoReCa (столовые, кафе, рестораны, фаст-фуд, пит-стоп)

Заготовка и хранение полуфабрикатов, длительное хранение в охлажденном состоянии, транспортировка до точки сбыта.

Фасовка замороженных полуфабрикатов (ягод, овощей, дикоросов), упаковка сыров, деликатесов, салатов, реализация охлажденных продуктов.

Кулинарный цеха (приготовление маринованной, снековой продукции) Фасовка готовых к употреблению блюд после разогрева, отварных овощей, снеков.

Фасовка конфет, полуфабрикатов, сыров, замороженной продукции, транспортировка до точки продаж.

  • Магазины промтоваров и стройматериалов

Фасовка мелких запчастей, транспортировка.

А что еще?

• Просечка для легкого открывания;

• Насечка еврослот – элемент для вывешивания пакетов на торговых стойках, в прикассовых зонах. Выполняется в виде бабочки или отверстия;

• Прорубная ручка – элемент используется, как правило, для фасовок продукта весом от 500 г до 3-х кг для удобства носки;

• Скругление уголков мешка – для придания эстетичности упаковке;

• Застежка зип-лок – для многоразового использования и сохранения герметичности;

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector

(c) Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Республике Алтай, 2006—2015 г.

Все права на материалы, размещенные на сайте, охраняются в соответствии с законодательством РФ, в том числе об авторском праве и смежных правах.
При использовании материалов сайта необходима ссылка на источник

Сейчас 458 гостей онлайн